Производство мяса. Коротко о технологии

Технология производства мяса

Покупая мясо различных животных на прилавках магазинов, немногие задумываются, чего стоило ему туда попасть.

Первым делом, для производства мяса, животные, перед убоем, должны пройти ряд ветеринарных проверок. После, одобрения специалистами, животное подготавливают, следуя определенным этапам.

  • Чтобы освободить пищевой канал, скот перестают кормить. Также, за 4 часа до убоя, его лишают воды.
  • После отведенного времени, животное оглушают. После чего происходит забой и обескровливание.
  • Удаляют ненужные конечности, голову и потрошат.
  • Чистую тушу, обваливают на необходимые куски.
  • Последним этапом, перед отправкой мяса на рынки и магазины, является оценка качества сырья и клеймение.

Изменение мяса

По истечению двух часов после забоя, мясо постепенно коченеет. Мышцы перестают растягиваться и становятся упругими, твердыми и более жесткими.

Однако, после этого, мясо начинает «созревать». Оно становится мягким и сочным. Это происходит благодаря действию ферментов, содержащихся в мясе.

При долгом хранении наступает глубокий автолиз. Во время этого процесса происходит отделение белков и жиров. Мясо имеет неприятный запах, слегка кисловатый запах и дряблую консистенцию.

Мясо, пригодное для продажи, должно быть правильно разделанным и иметь соответствующую маркировку. На прилавках ни в коем случае не должно быть мяса с остатками крови, внутренних органов, имеющим другие дефекты.