Обработка ингредиентов для закусок

Обработка мяса для приготовления закусок

Обработка различных продуктов для приготовления закусок имеет свои особенности.

Обработка сырой рыбы для приготовления закусок ничем не отличается от подготовки тех же продуктов для приготовления горячих блюд. Красную рыбу пластуют, отделяя филе от позвоночника. Балык очищают от кожи и режут тоненьким кусочками.

Для того, чтобы подготовить мясо (говядину) к подаче, для начала производится очистка от сухожилий и покрывающих мясо пленок, затем нарезают небольшими кусочками и обжаривают до образования золотистой корочки. Внутри оно должно оставаться сочным и розовым. Более нежное мясо после обработки нарезают более крупными кусками и обжаривают, в примером может послужить телятина, свинина или баранина. Тонкие ломтики до жаренья сворачивают в рулетики.

Поросенок для заливного заворачивается в пергамент или полотно, перевязывается веревкой, помещается в глубокую кастрюлю, заливается холодной водой и варится до полной готовности. Остужать и хранить поросенка следует в том же бульоне, в котором он варился. Мясо птицы обрабатывают тем же способом, затем варят, жарят или запекают в духовке, также как и для приготовления вторых блюд.

Субпродукты для приготовления холодца или студня (ноги, губы, уши) опаливают на несильном огне, после чего зачищают опаленные места и тщательно промывают под проточной водой. Сельдь очищают от костей и кожи, а сильно соленую вымачивают в холодной воде или в молоке в течении нескольких часов.

Приготовление заливных блюд

Для того, чтобы приготовить заливное блюдо используют специальные формы, в которые укладывают продукты, а затем заливают подогретым желе. Бульон, образующий желе, приготавливают отдельно или из того отвара, в котором варились продукты. В качестве украшения для заливных блюд используют застывшее желе, которое рубят острым, тонким ножом и выкладывают вокруг основного блюда. Как правило, к заливному подают майонез, горчицу или рубленую зелень.

Приготовление мясных закусок в холодном и горячем виде

Холодные и горячие мясные закуски приготавливают из колбасы, ветчины, солонины, соленого и свежего языка, поросенка, жареного мяса ( говядина, свинина, баранина), а также домашней или дикой птицы (филе или ножка). В качестве гарнира к мясным закускам обычно принято подавать например капусту, помидоры или огурцы, либо же зеленый салат.

Маринованные овощи и порубленное на небольшие кусочки желе так же используются для таких целей. К закускам же из мяса диких животных принято подавать фрукты и ягоды, для придания пикантного вкуса они могут быть маринованными. Немаловажную роль играют соусы, которые подают к мясным закускам. Они должны быть острыми или кисло-сладкими. Как пример можно использовать соус из хрена с лимоном или майонез с горчицей.